Zur Beurteilung des Reifegrads und der Güte des Rohschinkens ist die Pferdeknochennadel unentbehrlich, weil durch die Porosität des Rohschinkens, in den die Nadel eingestochen wird, der Duft bewahrt bleibt. Diese von Fachleuten verwendete „Sondiermethode“ wurde mit der Zeit für Kenner zum Wahrzeichen des echten Rohschinkens San Daniele und seiner optimalen Reifung.
