Verarbeitung

Die erstklassige Qualität verdankt der Bagatto Schinkens zu allererst einer strengen Selektion, bei der nur bestes und rigoros aus Italien stammendes Schweinefleisch gewählt wird. Neben den Schweinekeulen benötigt man anschließend drei weitere Zutaten: Salz, Zeit und Natur. Keine Konservierungsmittel, keine Zusätze, nur Geduld und Erfahrung: und das ist nicht wenig…

Die Süße unserer Schinken ist den erfahrenen Händen unserer Schinkenmeister zu verdanken, die das Schweinefleisch behutsam mit Salz bestreuen. Diese Geste wird von Generation zu Generation weitergegeben und ist das Geheimnis des unverfälschten Wohlgeschmacks, der aus wahrer Passion hervorgeht.

Nach einer ersten Ruhezeit in den Lagerräumen werden die Keulen auf die traditionellen Holzgestelle gehängt, wo die Reifung (jeder einzelne Schinken in Handarbeit) ständig kontrolliert und eine Pferdeknochennadel an bestimmten Punkten eingestochen wird („Sondiermethode“). Die Reifezeit dauert mindestens 13 Monate.

Alle Verarbeitungsphasen, die der berühmte Schinken San Daniele durchlaufen muss, werden betriebsintern in der Schinkenmanufaktur Rino Bagatto durchgeführt. Dazu gehört der wichtige und heikle Vorgang des Entbeinens, der entsprechend den unterschiedlichen Anforderungen mit verschiedenen Methoden durchgeführt wird, um ein hervorragendes Ergebnis zu erzielen.

Sfilato (entbeint) – der Knochen wird aus der Keule gezogen, ohne dass die Fasern beschädigt werden.   

Addobbo (rund gebunden) – der Knochen wird mit einem Messer entlang des Oberschenkelknochens herausgeschnitten. Die Keule wird dann aufgewickelt und mit Bändern fixiert.